Cadena Alimenticia de productos fundamentales

ALASITAS

CHAIRO

PACEÑO

En la Fiesta de Las Alasitas entre festejos y alegría,

se encuentran diversos ingredientes en un solo plato,

El Chairo como muestra de la historia paceña y

como símbolo de mestizaje que trasciende 

generaciones.

 “Con una presencia sólida en la ciudad de la Paz, el chairo es parte de la tradición culinaria occidental y su fama continúa en ascenso” (Machicado G: 2010).

El chairo es una sopa mestiza de la gastronomía charquesa, al decir eso nos referimos al Alto Perú, territorio preindependentista compartido por Perú y Bolivia, con predominancia boliviana. La gastronomía de la región surgió a partir del siglo XVI, periodo de muchos cambios.

Los paceños somos muy apegados al chairo y existen diferentes formas de prepararlo, pero de la que nosotros hablamos, es el plato bandera de la ciudad del Illimani y a nivel nacional la identifican como tal. Este plato entra en lo que se llamaría la cocina fusión, es decir, la que acostumbra juntar regiones, en este caso, las de oriente y occidente, por lo que hablamos entonces, de un mestizaje. Guillermo Iraola decía que “buscar en el origen del Chairo, es buscar en la composición de sus ingredientes, de sus técnicas culinarias y en las tendencias de los gustos de cada época de nuestro territorio” (Iraola: 2010).

En el libro “Gastronomía Nacional y Literatura”, Antonio Paredes Candia habla de 13 ingredientes que hacen al verdadero chairo, de los cuales al menos 10 son de origen español. Por tanto, este plato es uno de tantos resultados del choque pre colonial con el español. Sobre la base de la patasca (concentrado de la carne cocida) es que el cocinero puede jugar con  la combinación de ingredientes y condimentos acostumbrados.

Sin duda cabe resaltar que este plato mestizo es el símbolo del sincretismo entre lo aimara y lo español, de esta manera juntando ambas tradiciones, culturas, formas de vivir, de concebir el acto de “comer” se llegó al resultado de no solamente una sincretización cultural, sino también espiritual, donde la fe, los rituales y formas de expresión humana resultaron ser parte de un solo plato, adoptando así la connotación de “abundancia”, que se lo relaciona con la fiesta como Las Alasitas, “la fiesta de agradecimiento a la Pachamama”, “la fiesta grande”, “la fiesta del Ekeko y la abundancia”.

Dentro de esta connotación, en la cultura aimara, la abundancia está muy ligado a lo “que te da la madre tierra”, si hay “buenos tiempos” o malas cosechas, esto se refleja en la alegría de la comunidad al cosechar “más de lo que se pidió”, de esta manera es que al igual que el Apthapi, el Chairo, se elabora de todos los elementos primordiales que se tiene en ese momento, como por ejemplo, el chuño, la papa, la carne, que son elementos realmente importantes dentro de nuestras culturas, y por su parte igualmente la feria de Las Alasitas, donde lo que se quiere es obtener más, y dar más a cambio de buenos tiempos, y no solamente es el pedido a la madre tierra sino también al “diosecillo de la Abundancia, El Ekeko (Iquiqu)”. 

El festejo de la alegría, la abundancia, en busca de la prosperidad, es solo el primer paso, para integrarse en todos los significados que puede tener la Fiesta, acompañado de un plato emblemático, símbolos del sincretismo, de fe, de culturas, y de tradiciones.  

CARNAVAL

PUCHERO

CARNAVALERO

Entre serpentinas y confites, gustos y sabores

con la voz del falsete se encuentra presente

el Puchero Carnavalero, símbolo de sincretismo en

 nuestra historia.

Si nos remontamos a los orígenes del carnaval, lo tenemos en Grecia en un principio como las fiestas de Baco (dios del vino), posteriormente en Italia surgieron los nombres para los días que se festejaba junto a la iglesia católica, como en España y en todo el continente Europeo.

Se llega a establecer en América gracias a la colonia, donde las familias que migraban desde el occidente al Nuevo Mundo llevaban con ellos sus costumbres, de esta manera es que el Carnaval nace como una fiesta colonial, pero al no poder evitar la mezcla con los rituales de nuestros pueblos indígenas se convierte en una fiesta ritualizada, y tenemos como ejemplo el martes de ch’alla, el día de peregrinación, el día pagano, el jisk’anata y elementos importantes de esta mezcla como por ejemplo la implementación de la cerveza y el vino para la ch’alla en vez de la chicha (el cual su origen es quechua) y entre estos el famoso Puchero.

Se tiene dos partes importantes dentro de la construcción del Puchero; la primera desde una concepción histórica andina cultural y la segunda referida a las crónicas y registros desde una mirada española.

Es cierto que las raíces del Carnaval en todo el mundo se encuentran precisamente en la época agrícola, celebrando la abundancia de la Tierra, de forma que los excesos, el desenfreno, el rompimiento de normas, precisamente están enfocados a propiciar la fertilidad y con ella la abundancia y la prosperidad.

Esta fiesta llegó junto a la Colonia, circunscrita a la “Celebración de la Carne”, mientras que por su parte el Anata (encuentro con la naturaleza) y el Jisk’anata festejo andino se centraba en la retribución a la Madre Tierra.

El Jisk’anata, es una celebración con origen en el calendario agrícola, donde todo el mes de Febrero se agradece a la Pachamama por su fertilidad, que se relaciona erróneamente con la festividad del Carnaval sólo porque se realizan en las mismas fechas. Debido a este error dentro de nuestra historia es donde aparecen elementos que se cambian, se transforman o son remplazados o introducidos, tal es el caso de la ch’alla el cual fue introducido.

David Mendoza explica que “en la fiesta, el campesino revisa si su papa está madura, abren el surco, ofrecen el producto a la Pachamama, realizan la ch’alla y cierran el surco, he de aquí Martes de Ch’alla.     

La festividad se celebra con danzas donde se distinguen aguayos vistosos y dentro de estos aguayos se suelen llevan los primeros productos de las chacras. Muchas de las danzas giran en torno a esta connotación de las celebraciones aimaras, y representan el momento de floración de los campos. Y es este momento en el que se realiza el conteo de ganado que se tiene y todo lo que es el sentido propiciatorio donde se pide que al siguiente año se reproduzca más, “que se multiplique”. Por su parte el ritual de las plantas se realiza en las chacras, se las visita e incluso se realiza el intercambio de productos; en lugar de papas grandes se dejan frutas dulces, membrillos, manzanas; que juntando el producto anterior y lo que se lleva y se deja, es la base del Puchero, obteniendo así el sabor dulzón en la sopa de carnes por las frutas cocidas.

Y como segunda mirada tenemos que antiguamente el puchero tenía otro nombre el cual viaja desde España como “Cocido”, que era la preparación de una sopa concentrada que tenía cuatro carnes y algunas verduras, el valor monetario de esta sopa era un poco alto por lo que solo se realizaba en días festivos. Wilfredo Camacho, investigador socio cultural expone que este plato es el resultado de la modificación o sincretismo del plato principal español y criollos durante la época de la colonia, de esta manera se fue agregando y quitando ingredientes.

En aquella época, familias adineradas (de clases media alta y alta) poseían grandes fincas o casas de campo donde viajaban a realizar eventos, encuentros y otros, en este caso nos centraremos en la actual ciudad de Cochabamba, y es aquí donde este plato tiene una participación importante, porque cada familia preparaba una receta distinta de puchero sobre una misma base. El aporte de los criollos es el ahogado de ají amarillo en el plato; además de la incorporación de las frutas de temporada, esto debido a la abundancia de fruta que existía en el valle.

Esto a través de los años prosperó, y entonces llegamos a nuestros días donde la identidad de clases aún resalta en nuestras ciudades, y donde la gastronomía sigue arraigada a este tema social, el cual dio lugar a festivales sobre este plato típico, en el cual se reúnen más de 150 expositores y se entrega premios y certificados, como es la “Feria del Puchero y Festival del Acordeón y Concertina” o “La Ruta del Puchero”.